#健康科普

刷到视频看别人做霉豆腐，戳一下软乎乎很解压，也想跟着复刻？但你可能不知道，一旦发酵失控，美味秒变“健康杀手”。

一、美味的霉豆腐：全靠“好菌群”发酵

普通豆腐属于未经发酵的豆制品，而表面长出白毛的豆腐，是经过特定有益霉菌发酵制成的霉豆腐。相较于普通豆腐，霉豆腐的脂肪与胆固醇含量更低，还能抗氧化、提高免疫力，有助于维持机体健康。这一优势正是得益于“好菌群”的作用：霉豆腐表面的白色绒毛为菌丝，由豆腐表面自然附着或人工添加的毛霉、根霉等有益真菌形成。毛霉、根霉等真菌分泌的蛋白酶，可将豆腐中的大豆蛋白分解为更小的氨基酸与多肽，同时在代谢过程中合成新的B族维生素，让豆腐口感细腻滑嫩，风味与营养兼具。

二、家庭自制霉豆腐：暗藏杂菌污染风险

制作霉豆腐的原料看似简单，只需准备豆腐、容器与腐乳曲，参照网络教程即可操作，但实际制作过程中存在诸多不可控因素，如温度把控不当、环境湿度不适宜、器具未彻底消毒等，都可能导致发酵失败，出现杂菌滋生、霉菌颜色杂乱的情况。适合毛霉生长的环境温度为20~30℃、空气湿度为60%~90%，而这一条件同样适宜大肠菌群、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌繁殖。除此之外，若制作工艺不规范，豆制品还可能被黄曲霉污染，产生强致癌物质黄曲霉毒素。食用不合格的自制霉豆腐，轻者引发肠胃不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状，甚至危及生命安全。

三、家庭环境受限 不建议自行制作

即便是严格按照教程操作、做好器具消毒，家庭自制仍易出现杂菌滋生的问题。究其原因，是家庭环境无法达到标准化生产的条件。霉豆腐发酵对温度、湿度、菌种均有严格要求，家庭难以精准把控：温度过高易滋生杂菌；湿度过大会增加厌氧致病菌风险；盐与酒精配比不当则会影响发酵进程；若原料不足，杂菌更易滋生；若原料过多，不利于有益菌生长。此外，若发酵后期密封不严、取用过程中造成二次污染，也会导致发酵失败。由此可见，家庭自制霉豆腐存在诸多隐患，无法保障食品安全。若想食用，应选购正规厂家生产的产品，切勿在家自行制作。 来源：广西疾控