19世纪的德国维尔德巴特村 一顿晚餐后 6人相继死亡 症状离奇：瞳孔散大、说不出话 吞咽困难，最后呼吸停止 清醒地窒息而死 原因竟然是自制血肠？

"凶手"藏在血肠里

医生最初怀疑是颠茄中毒，但很快发现，所有死者都吃过本地自制血肠。政府提醒不要食用，但没解释原因，死亡仍在继续。

经过调查，发现这种症状有固定规律：先是视力模糊、重影，然后舌头僵硬、吞咽困难，最后呼吸肌麻痹，窒息而亡。

在之后的100多年间，众多医生与学者通过毒素提取和动物实验，甚至亲自试毒，终于找出了造成死亡的"元凶"——肉毒杆菌。

肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品与密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。其在繁殖过程中分泌肉毒毒素，这种毒素毒性极高，在人体摄入并吸收该毒素后，神经系统将遭到破坏，严重者可因呼吸麻痹而死亡。

家庭自制发酵和腌制食品存在肉毒毒素中毒风险

19世纪的血肠致命，是因为当时缺乏无菌观念，香肠在密封厌氧环境中被肉毒杆菌污染。现代工业化生产的香肠，有严格的杀菌工艺、全程冷链和规范添加剂，只要是从正规渠道购买的合格制品，基本杜绝了这类风险。

但家庭自制发酵和腌制食品，如腌肉、腊肉、泡菜、豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐等，仍然存在肉毒毒素中毒风险。

家庭自制发酵和腌制食品如果原料不新鲜或清洁不到位、腌制时盐分或酸度不够、风干环境温度不合适，就可能产生肉毒毒素。

3招预防肉毒毒素中毒

1 重视食品选购与变质识别

✅ 不购买来历不明或者小作坊生产的发酵、腌制、罐头食品。

✅ 不食用过期罐头。若罐头两端有膨隆现象，或内容物色香味改变，应禁止食用，即使煮沸也不能再食用。

2 不盲目自制食品

✅ 不盲目自制发酵、腌制、罐头食品。确需自制的，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于沸水中，持续煮沸10~20分钟。

3 肉类食品要煮熟

✅ 禽畜肉类食品建议煮熟煮透。肉毒毒素虽然毒性强，但不耐高温，通常100℃加热10分钟就可以破坏其毒性，因此食物食用前彻底加热可有效预防肉毒毒素中毒。

✅ 室温放置的熟肉制品再次食用，应充分加热。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热才能食用。

肉毒毒素中毒致命风险高 不购买来历不明的食物 不随意自制腌制、发酵食品 食物食用前必须彻底加热 食品安全绝不松懈 来源：广西疾控